元ホテル総支配人が伝える「結婚式・披露宴の賢い費用節約術

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婚礼料理の組み立て方に関するお話し(前編)

結婚式場が仕掛ける婚礼料理のランクアップ誘導法

 

婚礼費用の中でも最大の費用である料理。式場はさらに高い料理にランクアップするように仕掛けてきます。婚礼料理の組み立て方に込められたランクアップを誘導する仕掛けとは?元ホテル総支配人で婚礼仕掛け人の筆者が婚礼料理の裏側を解説します。


いきなりですが、皆さんは「見せ筋、売れ筋、儲け筋」という言葉を聞いたことがありますか?スーパーなどの物品販売の業種では良く聞く言葉だと思いますが、一般には余り知られていませんのでご存知無い方も多いでしょう。
「見せ筋」というのはバーゲン品のように低価格でチラシなどに掲載されるいわゆる「客寄せ商品」のことです。「売れ筋」は最も良く売れる商品で、定番商品とでも言いましょうか。「儲け筋」はそれほど沢山は売れないけど、利幅が大きいので売れると沢山の利益が出る商品のことです。
筆者が総支配人の頃、この「見せ筋、売れ筋、儲け筋」の考えで婚礼料理を作るように指導していました。どういうことでしょうか?
 
まず「見せ筋」は最も低価格の婚礼料理で、パッと見た時は少しみすぼらしく見えるようにわざと作ります。大体8,000円(税別)くらいの価格設定です。原価率(原材料)も宴会料理の最低原価(20%~22%)で設定します。
次に「売れ筋」は概ね11,000円(税別)くらいの価格設定で「見せ筋」の料理と比べてはっきりと違いが分かるように、原価率も標準原価率(25%)まで上げて飾り付けも綺麗にして作ります。この料理が一番売れるようにするのです。
最後に「儲け筋」です。「儲け筋」の料理は価格を13,000円(税別)に設定します。
そして原価率は通常の原価率(25%)で設定して、特にメイン料理に原価をかけるようにしています。メイン料理以外は「売れ筋」と内容の違いはあっても原価的には余り変りありません。
 
見せ筋の婚礼料理  8,000円(原価率も低く見栄えが余り良くない)
              ランクアップすると3,000円の料金アップ
売れ筋の婚礼料理 11,000円(原価率は標準で見せ筋との違いをハッキリさせる)
              ランクアップすると2,000円の料金アップ
儲け筋の婚礼料理 13,000円(原価率は標準でメイン料理を豪華にする)
 
さあ、この婚礼料理の中であなたはどの料理を選びますか?
筆者の経験では「見せ筋」が選ばれる割合は5%、「売れ筋」が75%、「儲け筋」の婚礼料理は20%位になると思います。
 
実はこれらの婚礼料理にはハッキリとした販売意図が込められています。

  1. 低価格の「見せ筋」料理は見栄えを良くないようにして、1ランク上の料理との差がハッキリ分かるようにしているため両者を見比べるとその違いは一目瞭然です。そのため3,000円という高額の料金アップも抵抗無く受け入れていただけます。

  2. 見栄っ張りな日本人の特性として「お客様に最低ランクの料理は出さない」。上中下があれば殆どの人は当たり障りのない「中」を選ぶか、さらに見栄っ張りは「上」を選ぶ。この特性に合わせて3段階の料金ランクで「売れ筋」に注力した料理の構成にします。

  3. 次に「売れ筋」と「儲け筋」の料金の違いは2,000円です。先ほどの「見せ筋」と「売れ筋」の料金の差額3,000円より小さくなっています。もう少し奮発していただければ最高の料理に手が届く、という風に料金設定してあり、特にメイン料理の違いを際立たせているためかなりの数のお客様がさらにランクアップをされるのです。

 
同じ料理人が作るのですから味付けに違いはありません。材料の違いは有りますが、3,000円の料金差を生むような違いではありません。あくまで見た目の違いを際立たせる料理の作り方と巧妙に仕組まれた料金設定で、お客様はいつの間にか料金アップを受け入れてくれるのです。
さらに一番安い「見せ筋」料理にはもう一つの役割があります。それはオフシーズンに販売する「サマーパック」に組み込むということです。しかも時と場合によっては料理をさらにランクダウンして、10品の料理から1品減らして9品の料理でパックに組み込まれます。この料理は衣裳やその他のアイテムと一緒になって大きな「見せ筋」婚礼商品になっていくのです。
なお、上記の料理金額は筆者が現役だったときの金額ですので今ではもっと上っていると思います。
多分、「見せ筋」は10,000円、「売れ筋」は13,000円、「儲け筋」は15,000円位になっていると考えると現状に近いかもしれません。
 
これらの話はそれ自体が「節約術」になる訳ではありませんが、料理の組み立て方を知っておくと「メイン料理」だけをランクアップさせるだけで料理が豪華になる、という理由をお分かりいただけると思いますし、実行されると少しでも節約になるのではないかと思います。(メイン料理のランクアップのお話しはたろうくんとはなちゃんの結婚準備物語の第11話の中でお話ししています。こちらもご参照ください。)
 
最後に一つだけ付け加えると、婚礼料理は料金の高低はありますが同じ料理人が作るので安いからマズいということはありません。味付けがしっかり出来ている料理人であれば、最低ランクの婚礼料理でも美味しくいただけますのでご安心下さい。逆に下手な料理人が作る料理はどんなに高額な料理でもマズイのです。だからしっかり試食をして確かめるようにして下さい。

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