元ホテル総支配人が伝える「結婚式・披露宴の賢い費用節約術

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たろうくんとはなちゃんの結婚準備物語


第7話:「美味しい料理」の基準とは?

 

婚礼料理は価格も高いので美味しいのが当たり前?でも価格が高い料理だから美味しいとは限りませんよ。結婚式・披露宴でタブーとされる「婚礼料理の費用節約」につながる料理の基本「原価」の重要性と、意外と知らない調理師の裏側から考える美味しい料理の見極め方とは・・・。


ねこ物語1
はなちゃん
    • GMおじさん、こんにちは!

たろうくん

    • こんにちは!

GMおじさん

    • おや、二人ともいらっしゃい。

はなちゃん・たろうくん

    • おじさん、今日も色々教えてくださいね。楽しみにしています。

GMおじさん

    • はいはい、きっと役に立つと思うから聞いていってね。

はなちゃん

    • おじさん、今日は何のお話ですか?

GMおじさん

    • 今日は「料理と飲み物」と切っても切れない「原価率」について話してみようかな。参考のために下の表をみてごらん。「料理と飲み物」は婚礼の中でも費用がダントツに多いだろう。

 

 
なはちゃん・たろうくん

    • ほんと!すごい金額だわ。

GMおじさん

    • 一人当りの料理単価が1000円下がると、60名の披露宴では全体で6万円、料理単価が2000円下がると12万円も下がるんだよ。大きいよね。

はなちゃん

    • でも料理単価が下がると料理がまずくなるんじゃないかしら?

GMおじさん

    • 必ずしもそうとは言えないよ。

    • 調理師には会社から、あるいは上司から定められた原価率というのがあって、その範囲内で料理を作るんだ。以下に一般的な業態別の原価率と原価金額を示してみたから見てごらん。

 

 

GMおじさん

    • 飲食店の業態によって若干の違いはあるけど、飲食店の原価率は20%~35%の範囲内に収めるのが一般的で、定められた原価率の中でいかに美味しい料理を作るかが料理人の腕前と言われるんだよ。

はなちゃん

    • この表で見るとレストランが一番原価率が高いのね。宴会料理は原価率が低いわ。婚礼料理は若干原価率が上るのね。

GMおじさん

    • おっしゃる通り。婚礼料理の原価率は25%~30%が一般的だけど、施設によっては一般宴会料理に近い20%~25%というところもあるんだよ。だけど原価率は低いけど、原価の金額は高いよね。

はなちゃん

    • すご~い。こんなに原材料費が高いということは、いい食材・高級な食材を沢山使っているということね。

GMおじさん

    • まあ、そういうことだね。人間の食べる量には一定の限度が有るから、原材料費が高いということは料理の量が多くなるのではなくて原材料の質が高くなる、あるいは高級な食材を使っていると言えるよね。

GMおじさん

    • だけど「原材料が高いほど料理が美味しい」と思い込んではいけないよ。例えば海外産の輸入食材を使えば必然的に原材料費が上るけど、それじゃ海外産の輸入食材が美味しいかといえば必ずしもそうではないでしょう。単に珍しいとか、有名だというだけで金額が上っている食材も多いし、特に洋食(フレンチ)の調理人の場合は「海外産」の食材に弱いみたいだからね。

    • つまり、原材料が高いほど料理の販売金額が高くなるけど、原材料が高いからといって(料理価格が高いからといって)必ずしも美味しいとは限らないんだよ。コレは良く覚えておいて欲しいと思います。

はなちゃん

    • 「高い婚礼料理でも記憶に残らないけど、町中のレストランでも記憶に残るほど美味しい料理がある」ってことね。

GMおじさん

    • そうだね。以前に、おじさんの古い友人のご子息の結婚披露宴に招かれて行ったことがあってね。華やかな披露宴会場と豪華に飾った料理だったけど、全く美味しくなかったんだ。だけど、招かれたい以上は文句は言えないよね。そうしたら、新郎の親である友人が食後のデザートのシャーベットを食べてひとこと、「これが今日の料理で一番美味しかった」とポツリと言ったことがある。それを聞いて、新郎の父親が言うくらいだから、やっぱり美味しくなかったんだな、と思った記憶がある。

    • 原材料の価格や飾りつけだけでは料理の優劣は決められないんだよね。

GMおじさん

    • ところで宴会料理といっても料理の提供方法にはいくつかあるんだ。これも知っておいたほうがいいだろう。

    • まずお馴染みのコース料理。婚礼のときの料理のように一皿ずつ順番に提供される料理のことだね。フランス料理だけではなくて、イタリア料理などもこの方式が多いよね。もちろん日本の懐石料理もこのコース料理になるんだよ。

たろうくん

    • 一番良く知ってるパターンですね。
      コース料理

      コース料理(和洋折衷料理)

GMおじさん

    • 次は卓盛り料理。これも良く知られているよね。

はなちゃん

    • え~、知らないわ。卓盛り料理ってなに?

GMおじさん

    • 卓盛り料理(地域によっては大皿料理とも呼ばれます)は先ほど言ったコース料理のように一人ずつ一品ずつ順番に運ばれるのではなく、大皿に盛り合わせて提供される料理だよ。時には前菜やデザートを一人ずつ提供し、それ以外を大皿で提供するなど、メニュー内容によって料理の形状と器、提供方法が変わることともあり、状況によって少しずつ変わることもあるんだ。基本的にはテーブルの中央にクルクル回るラウンドテーブルを置いて、大皿に盛り付けた料理を順次出してくるやり方のことで、大皿に盛り付けられた料理はみんなで取り分けて食べるんだね。式場によってはサービス担当者がゲストの替りに取り分けてくれるところもあるけどね。一番分かり易いのは中華料理だよね。下に卓盛り料理の写真を掲載したから見てごらん。
      卓盛り料理

      卓盛り料理(和洋折衷料理)
      出典:Hotel Ole 〒426-0067 静岡県藤枝市前島1-3-1
      https://www.hotel-ole.com

はなちゃん

    • わかった。中華料理方式ならよく知ってるわ。案外皆さんが慣れているやり方かもしれないわね。

GMおじさん

    • その次はパーティなどでお馴染みの立食方式だね。なかなか立食のパーティに出席するチャンスは無いかもしれないけど、同じ料理予算の場合、他の形式に比べて立食形式の料理が一番品数も多くて、温度管理もし易いんだ。だからおいしくて、いろんな料理を食べられるメリットがあるよね。だけど、ずっと立って食事を取ることになるので、日本人には苦手なパーティ形式だと思うな。

    • 以上の3つの形式の中で、コース料理が婚礼料理としては最もポピュラーで、婚礼料理の95%以上を占めているみたいだね。

はなちゃん

    • やっぱり婚礼料理はコース料理の方がいいのかな?確かに料理は一人ずつ同じ料理が順番に出てくる方が安心だけど。

GMおじさん

    • 確かにコース料理は安心だけど、でも婚礼料理の場合は大きな問題もあるんだ。

はなちゃん

    • 何?その問題って。

GMおじさん

    • それはね、料理の温度管理が難しい、ということなんだ。簡単にいうと、本来温かいはずのステーキが冷めていたり、冷たいはずのお刺身が生ぬるかったりしてしまうということなんだ。

はなちゃん

    • ステーキは焼いて直ぐ出せばいいんだから、冷めてしまうのは理由が分からないわ。どうしてなの、GMおじさん。

GMおじさん

    • うん、それはね・・・おっと時間が来てしまった。

    • その理由と「美味しい料理とは?」の話はまた次回にすることにしましょう。

    • 今日はこれまで、だね。

はなちゃん・たろうくん

    • 有難う、おじさん。また、来るからお話を聞かせてね。バイバイ。

まとめ)第7話 「美味しい料理」の基準とは?

 

  • 業種・業態によって料理の原価率は決まっている。

  • 婚礼料理の原価率は25%から30%が一般的。但し、それ以下の宴会原価率20%~25%の場合もある。

  • 定められた原価率の中でいかに美味しい料理を作るかは料理人の腕前次第。

  • 食べる量には限度があるから、原価が高いということは高い材料又は高級な食材を使うということ。

  • 原価率が高いから(金額が高いから)必ず美味しいとは限らない。

  • 宴会料理にはコース料理の他に卓盛り料理と立食料理がある。

  • 婚礼ではコース料理が多いが、温度管理に問題があることが多い。

料理と飲み物編 記事メニュー
タイトル料理編

第6話.婚礼料理アラカルト

ねこ第6話
料理と飲み物はゲストに喜んでいただく一番のおもてなしです。しかも披露宴の最重要アイテムであると同時に最大の費用でもあります。どうしたらゲストに喜ばれて、かつ節約をすることができるでしょうか? 

第7話.「美味しい料理」の基準とは?

ねこ第7話
婚礼料理は価格も高いので美味しいのが当たり前?でも高い料理だから美味しいとは限りませんよ。料理の基本「原価」の重要性と意外と知らない調理師の裏側から考える美味しい料理の見極め方とは・・・? 

第8話.「美味しい料理」は何で決まる?

ねこ第8話
ゲストをもてなすのに美味しい料理は欠かせません。美味しいという感覚は人それぞれですが、大多数の人が美味しい料理と感じる要素は何でしょうか。殆どの人が見落とす美味しい料理の見極め方についてお話します・・・ 

第9話.婚礼料理の提供スタイル

ねこ第9話
料理の提供スタイルはいくつか有りますが、費用も安くて美味しい料理が提供されるのはどれでしょう?料理提供のスタイルで決まる美味しい料理の選び方について元ホテル総支配人のGMおじさんが解説します。

第10話.料理の試食は必須です

ねこ第10話
会場決定の前には是非料理の試食を行いましょう。試食を行うことで料理のランクを知り、披露宴会場の決定の参考にすることが出来ます。この料理でゲストを迎えることができるかどうかは、あなたの判断に掛かっています。

第11話.婚礼料理のアレンジ方法

ねこ第11話
婚礼料理は原則として式場が提供する幾つかの料理コースの中から選ぶのが一般的ですが、料理内容を変更したし組み合わせを変えたりすることが出来ます。ちょっとした変更で一段上のランクに見えることも可能ですので、ゲストにあわせ、予算に合わせてアレンジしてみましょう。

第12話.飲み物選定とフリードリンク

ねこ第12話
飲み物は追加料金が発生しやすい項目ですので、事前に良く調べて準備する必要があります。一般的に良く採用されるフリードリンクも本当にお得かどうかも良く考えて、ゲストの嗜好に合わせて準備するようにしましょう。

第13話.婚礼料理のお奨めスタイル

ねこ第13話
GMおじさんがお奨め婚礼料理をたろうくんとはなこさんに披露します。さあ、ふたりに喜んでもらうことが出来るでしょうか?皆さんも参考にしていただくと嬉しいですけどね。